保证果品鲜度的高湿度技术

保证果品鲜度的高湿度技术

果树新品种的育成与推广，新栽培技术的普及与应用，使果品生产蓬勃发展，而果品保鲜日益成为急需解决的问题。

果品鲜度的直接相关因素是果品内的水分散发量。当水分散发量占果重的3％~5％时，则果品新鲜度严重下降，而果品水分散发量与果品所处的环境，如温度、湿度等因素有关。果品水分散发量与各环境因素的相互关系，大致可用以下模型表达：

S=G（1－RH/100）xT/（Ma＋Mb）

式中：S-果品水分散发量（g/S）；

G-果品表面积（m2）；

RH-相对湿度（％）；

T-温度T时饱和水蒸气压换算成的绝对湿度（g/m3）；

Ma-果皮阻碍水分散发的抗值(S/m）；

Mb-环境影响水分散发的抗值（s/m）。

Ma值，在不同种类的果品间存在着显著差异，如桃大致在600s/m左右，属高散发量类；而李大致在2300s/m，属低散发量类。Mb值，主要是环境中风速影响，该值在相对风速为0.1m/s时达400s/m，0.5m/s/时达100s/m，即风速小则Mb值大。要使得果品长时间保鲜，就必须减缓果品内水分散发量；从模型来看，应减少S值。因G、Ma由果品自身决定，可通过提高RH值、Mb值和降低T值来达到这一要求，也就是说努力制造出高湿、无风（或弱风）和低温的果品贮藏环境。

日本农林水产省果品研究部门研制的新型冷藏设备，能将果品贮存于低温、高湿的环境下，它极大地延长了果品保鲜天数，克服了以前设备只能形成低温、低湿环境的缺点。目前，已在日本推广应用。

该新型冷藏设备称之为冷热辐射式冷藏装置，是相对于以前的风冷式冷藏装置而言。新型冷藏设备，采用壁面内冷水循环，使壁面全体与设备内果品产生温度差，进行辐射交换，它不同于风冷式冷藏装置利用风扇旋转使设备内空气循环，从而与冷却器强行热交换的冷却方式。冷热辐射式冷藏装置的最大优点是设备内温度与相对湿度能人为控制，并能维持一定水平，能形成高湿低温度、无风的良好贮藏环境。

将樱桃品种“香夏锦”置于两种不同冷藏装置中，作冷藏试验，温度都设定在0℃，试验于6月20日进行，每隔3d测定果重一次，结果见表1。

表1不同冷藏装置中樱桃‘香夏锦”的果重减小率（温度设定为0℃）单位：％

测定日期

6月

20日

6月

23日

6月

26日

6月

29日

7月

3日

7月

6日

7月

9日

7月

12日

7月

15日

冷热辐射式

0

0.5

1.0

1.8

2.2

2.8

3.0

3.1

3.1

风冷式

0

5.0

7.0

8.0

10.0

12.0

15.0

17.0

19.0

6月20日至7月15日，樱桃“香夏锦”在冷热辐射式装置中，水分散发量占果重的比率为3％；而在风冷式装置中，水分散发比率近20％。

其它种类的果品贮藏在这两个不同的装置中，保鲜效果几乎同样存在着显著差异。如水分含量高的梨，在风冷式装置中贮藏，鲜度在几天之内便显著降低，并且多数在表面产生皱褶；而在辐射式装置中贮藏，即使在一个月时间内也不存在鲜度降低的问题。优质葡萄，在风冷式装置中贮藏极易出现果粒萎缩，果梗、穗梗褐变；而在辐射式装置中贮藏，在2个月内，难以发现这一现象。

所以说，冷热辐射式贮藏装置的推广应用是果品保鲜技术的一大进步，它将对果品生产起到积极的推进作用。

(作者/蔡金华 李国平 赵亚夫)

<食品科技>

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